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测试：低蛋白质含量的面粉做烤面包吐司

2022-03-19 10:41:07 面包,吐司,蛋白,烤面包,面粉,面包吐司,

测试：低蛋白质含量的面粉做烤面包吐司的做法配料表

高筋面粉（250克）
冰牛奶（100克）
冰全蛋液（50克）
奶粉（15克）
红糖（30克）
冰炼乳（20克）
黄油（30克）
酵母（3克）
盐（2克）

测试：低蛋白质含量的面粉做烤面包吐司的做法配料表

当然，做烤面包烤吐司还是建议用蛋白质含量足够的高筋面粉，经过测试，虽然低蛋白质含量的面粉也可以做，口感没有那么细腻那么有韧劲

STEP1、搅拌全程不能超过26度，无论是冬天还是夏天都是这样原则，因为超过26度，度，烘烤膨胀和包组织

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STEP2、除酵母黄油和盐以外的其他材料搅拌均匀，厨师机低速2分钟成团，高速搅拌30秒

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STEP3、密封放冰箱冷藏26个到28个小时，冷藏的目的有两个，第一是夏天天气太热，冬天就不能这么操作，第二是通过长时间低温冷藏，让面团自己出手套膜

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STEP4、冷藏好的面团自己出扩展的手套膜，不过这个蛋白质含量已经够低了，不建议用更低的面粉做测试，小麦在磨成面粉时，越是靠近中心的面粉蛋白质越高，整粒麦子直接加工成面粉的是中筋面粉，高筋面粉则是麦子中间的那部分，我们经过自己的操作，让中筋面粉的蛋白质聚集，形成扩展的手套膜就是蛋白质聚集的结果

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STEP5、破口光滑，是不是很神奇，如果不通过这种方式，蛋白质含量这么低的面粉要做烤的面包，就必须通过长时间的搅拌让面团出膜，就是比蛋白质含量高的面团搅拌的时间更长

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STEP6、搅拌桶和搅拌勾提前一个小时放冰箱冷冻

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STEP7、加入酵母

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STEP8、低速搅拌一分钟，高速搅拌3–5分钟

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STEP9、加黄油低速融入，高速搅拌3—5分钟

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STEP10、手套膜有筋络，破口有少量锯齿

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STEP11、给大家看面团的几个点的温度，温度接近26度，马上放冰箱冷冻20分钟或者冷藏1小时左右

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STEP12、温度降下来继续搅拌

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STEP13、加盐（可以用一点水化开盐）继续搅拌5—10分钟

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STEP14、手套膜破口光滑，而且有很多小泡泡

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STEP15、经过这么操作，把只有11.9%的面粉在第一阶段做得很完美

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STEP16、切面很光滑

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STEP17、平均分成三份，拿一个整形，剩下两个包保鲜袋放冰箱冷藏，做完第一个再拿第二个出来，因为天气太热了

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STEP18、切面非常细密，没有孔洞

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STEP19、按照吐司擀卷依次做好三个，放入吐司盒，一次发酵就可以了，无需二发

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STEP20、放一碗45度的水发酵到八九分满，我发酵了快两个小时

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STEP21、预热烤箱上下火150度10分钟，上下火150度，中下层烤50分钟

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STEP22、吐司出炉，组织没有高蛋白质的高筋面粉做出来的吐司那么好，但是已经尽力了

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STEP23、按照配方做过几个小面包，烤箱上下火180度中层烤18分钟

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STEP24、发酵好

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STEP25、内部组织是这样的

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