STEP1、泡花椒水，可以用温水或凉水！用凉水浸泡时间稍长一些。这一步是必须的，因为花椒水可以去除肉腥味儿，吃到嘴里的馅料没有异味儿。 泡大约15分钟左右，把花椒水里的花椒捞出，留水！

STEP2、把花椒水一点点的倒入肉馅中，同一方向搅拌，打成肉泥并且肉馅挂丝为止，越细越好，这样吃到嘴里就没有肉馅和虾分不出来的感觉，满嘴虾的鲜香。馋了吧，嘻嘻！然后依次把生抽、料酒、盐（要多放些，后面还会放鸡蛋、虾、韭菜，一定要考虑好这些食材一共需要的咸度。掌握不好，可以尽量少放，如果淡了后面可以再加些，如果咸了那可就完蛋了）、鸡精，十三香放入肉馅中，同样的方向继续搅拌，搅拌均匀为止。

STEP3、热锅热油，炒鸡蛋，倒入鸡蛋后用筷子在锅中快速的旋转，这样做不仅会让鸡蛋自然碎掉，也会增加鸡蛋的弹性口感（如果还有大块鸡蛋没有碎用锅铲切碎，越碎越好！）盛出，放凉，备用。

STEP4、青虾，洗净，剥好，去虾线！虾头里的肉尽量不要扔，虾头的皮也是可以剥下来的，把里面红色的东西洗净即可，一是扔了浪费，二是虾头的鲜，远远要高于虾肉！洗净后，切一厘米左右的虾段，备用。

STEP5、火上热锅，把洗净、切好的虾倒入锅中。加少许凉水，可以增加虾的腥味，这一步是制作馅料最关键的一步，也是最简单的，但往往粗心的人就会省略，认为直接把生虾放在肉里岂不是更鲜？这种想法是完全错误的。虾肉渐红，水起泡后就可以关火，放凉！切记，这一步里是没有油的！

STEP6、放凉鸡蛋和虾肉后连同炒虾肉时锅中的少许水也一同放入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅充满了鸡蛋和虾的鲜味儿！

STEP7、韭菜洗净控水。有人喜欢把韭菜擦的很干净，说韭菜很容易出水，因为在饺子刚包到一半的时候就馅料里就已经有很多水了！完全错误，这都是误区！洗净了简单控水就可以，主要是不要弄的哪哪都是水就好了！韭菜放到菜板上立着刀向下切，有人切东西喜欢用刀向前或向后使劲，其实切韭菜这都是不对地。这样切完韭菜就不会出水了。

STEP8、把切好的韭菜也同样放入肉馅盆中，搅拌前加食用油、芝麻油适量，因为之前肉馅里就已经有水了，如果油太多馅料就会有汤。把韭菜完全融进馅料有些粘腻就可以。还有就是之前说过的在肉馅里放盐如果不够，在韭菜入盆里后放完油才可以调咸度，如果放油之前放盐韭菜也有可能会出水。

STEP9、好了，馅料调好！接下来就该买皮的买皮，该和面的和面吧！