STEP1、首先把洗干净的鲈鱼腌制一下。我用的是这种15ml的量勺，用1勺白酒按摩鱼身，然后2勺玉米淀粉将鱼正反面沾匀。

STEP2、然后让鱼与白酒与淀粉融合一会儿，这时来兑调料汁。依旧用15ml的量勺，依次往小碗中放入——1勺料酒，2勺老抽上色用，2勺生抽提味用，1勺蚝油，3勺醋，3勺白糖，然后搅匀。这时最好烧壶开水，一会儿有用。

STEP3、然后来炸鱼，把两面都炸成金黄色，不用完全炸熟，因为反正一会儿还要烧煮。炸至变色断腥即可，注意鱼头容易腥，所以鱼头部位重点多炸一下。

STEP4、将炸好的鱼捞出备用。锅里擦擦干净，留一点儿底油，放入葱段和姜片煸炒。

STEP5、待葱姜煸炒出香味，将鱼重新放回锅里，葱、姜、鱼都在锅里之时，便来到了这疾如闪电的一步——右手端起调料汁小碗，左手拿着热水壶。先将调料汁刺啦一声倒入锅内，接着就把开水也倒进去。开水大概用掉500ml，可以灵活些，水量以淹没过鱼身为宜。用中火闷烧1520分钟把鱼闷熟，然后再将蚕豆瓣和蒜瓣一起放进去。过程中可能会产生一些浮沫，用勺子把浮沫撇出去就好。

STEP6、蚕豆和蒜瓣放进去以后改成小火再烧大概5分钟，蚕豆瓣变软、汤汁开始变浓稠时放入油葱酥，15ml的量勺放5勺，然后再烧3分钟，大火收汁即可装盘了。

STEP7、油葱酥可能不是很常用的配料，所以单独附一张照片，就是一般做卤肉饭会用到的这种。很香很香，如果不放它，这道烧鲈鱼就不是这个风味和浓稠度了。