STEP1、第一步，买两斤左右的花鲢鱼头。今天买了一条五斤多的花鲢鱼，切下来鱼头1172克，两斤多一点。鱼头过大，家里没有那么大的锅和盘子，不好操作，过小，口感不好。鱼头从背部开边。

STEP2、鱼头尽量把鱼腹部留着，背部的肉很柴，不好吃，少留。

STEP3、把剩余的鱼鳃去干净，把肚子的黑膜，鱼的牙齿去掉。

STEP4、去腥。把鱼头夹起来，用80的水淋鱼头，鱼颈部。水温不可过高，把水烧开，掺一点凉水进去，差不多是80。我第一次做剁椒鱼头，两人吃一个两斤的鱼头没有吃完，第二顿再热，腥味非常明显。第二次再做，烧水烫了鱼头，口感好很多。

STEP5、把烫好的鱼头，用刀刮去鱼头和鱼身表面的黏液，洗干净。

STEP6、把鱼头从头部再砍一刀，鱼背部肉厚的地方剁开，一是便于入味，二是便于食用，否则太大块了。

STEP7、肉厚的地方开几刀。

STEP8、用厨房纸巾把鱼头上的水蘸干。

STEP9、两面都擦干净。

STEP10、抹一点盐巴，2斤鱼头6克盐巴，按这个比例，如果1斤鱼头，就抹3克盐巴，按这个比例。

STEP11、鱼背肉厚的地方，把鱼肉拨开，把盐巴抹进去。

STEP12、准备炒椒的调料。生姜10克，大蒜10克，豆豉15克。猪油，椒酱。

STEP13、用津山口福的剁椒酱。

STEP14、锅里放猪油95克，熟菜籽油25克。

STEP15、先下姜蒜末，再下豆豉炒。

STEP16、下200克。的比例，2斤鱼头200克，1斤鱼头100克。其它分量的鱼头，按照这个比例算。

STEP17、炒好，放鸡精2克。

STEP18、准备蒸鱼料汁。2斤鱼头，需要蒸鱼豉油50克，花雕酒10克，白醋5克。白醋。其它分量，按照个比例算。

STEP19、准备蒸盘垫料。紫苏20克，葱72克，生姜10克。紫苏，去腥，增香，药表去湿。性寒，紫苏，辣椒调整的性味。葱，把头架起来，让蒸汽更容易进入，容易熟。生姜，如果1斤左右的头，10克生姜，需要减量。紫苏，紫苏。

STEP20、把鱼料均匀淋在鱼身上。

STEP21、把炒好的剁椒酱舀在鱼头上。

STEP22、大葱要露一点出来，把鱼头架起来。

STEP23、铺好，开水，十分钟。开水，切记。

STEP24、大火蒸十分钟。蒸好，焖一分钟以内。

STEP25、检查鱼的眼珠是否掉出来。如果掉出来，鱼肯定好了。如果眼珠没有掉出来，一个原因，鱼宰杀时间超过一个小时，鱼进过冰箱，还有，就是死鱼。

STEP26、最后撒葱花10克。一般餐厅会在这一步淋油，家庭就不必了，味道已经非常好啦！

STEP27、鱼肉鲜香嫩滑，味道恰到好处，这就是梦寐以求的味道。

STEP28、紫苏完全吃不出特别的味道。

STEP29、稍微大块一点的鱼肉，蘸一点料汁吃。家里的锅太小，盘子太浅，蒸好的鱼头不好拿出来，倒了好多料汁，真是可惜，下来再做，一是换锅，再买一个大一点，起码35的深盘，可以多装一点汤汁，这汤汁下一顿吃面条非常好。这道菜直接划进家里的保留菜，时不时来一顿。