STEP1、桂鱼去鳞洗净后，去头，头备用。

STEP2、从头部向尾部方向，用刀沿着鱼骨，横着割出左右两片鱼身。割好后的鱼，即为鱼尾连着三部分：左鱼身、鱼骨、右鱼身。

STEP3、将左鱼身和右鱼身向尾巴方向翻开并反折、留中间的鱼骨部分，用刀切断其与尾部的连接并取出。切好后的鱼，即为鱼尾连着两部分：左鱼身、右鱼身。

STEP4、继续在鱼肉上剔除剩余小鱼骨。

STEP5、先处理左鱼身，鱼皮朝下，在全程不割到底部鱼皮的情况下，用平行刀纹竖着割开鱼肉，在横着斜刀把鱼肉割成连在鱼皮上的小块。右鱼身也是同样的处理方法。

STEP6、打一个鸡蛋，撒适量海盐，加少许料酒、适量淀粉，跟鱼身一同抓匀。

STEP7、将处理好的鱼身在面粉中裹一圈，使其沾满面粉，备用。将之前的鱼头也裹一圈面粉。

STEP8、备一锅油，烧热后，下鱼头，炸至金黄捞出装盘。

STEP9、用手持鱼尾部，将下面连着的鱼肉翻转折起，刀痕朝外，下入油锅。

STEP10、保持形状，煎至金黄后取出装盘。

STEP11、制作酱汁，将白醋锅中加热，再加适量盐、糖、番茄沙司，搅匀。

STEP12、待其沸腾后，加入淀粉水勾芡，并浇适量热油，拌匀，酱汁完成。

STEP13、将酱汁淋于盘中的鱼头和鱼身上，并装点菠萝块、甜椒块和松子、松鼠桂鱼完成！