STEP1、罗非鱼洗净，去鳞和鱼鳍，两侧各斜切三四刀，斜切的作用是鱼容易入味。

STEP2、先把罗非鱼扎透至略酥，这样炖出来的鱼更好吃。座一锅油，烧热，把罗非鱼的表面用干毛巾或者厨房用纸吸干水分，防止入油锅的时候溅油。7-8成热的时候，抓着鱼尾沿锅沿放入，待表皮略硬的时候再松开手，这样可以防止鱼皮粘锅，炸出来的鱼皮才完整（高油温的作用也是防止鱼皮粘锅）。为了防止油溅出来受伤，可以左手用锅盖在身前挡住，右手捏着鱼尾巴于锅盖后，这样就不会被油溅到。

STEP3、待鱼表面炸到略焦时捞出备用

STEP4、锅内炸鱼的油倒出，留底油，先放入切好的葱姜蒜，翻炒出香味。

STEP5、然后将鱼放入锅内，倒上酱油，料酒，适量的盐，白胡椒粉，一点糖调味。

STEP6、倒入热水，刚没过鱼身即可，然后加入干辣椒。开大火,盖上锅盖烧至汤汁基本收干即可（一定要盖锅盖，一定要大火），出锅时加入香菜，装盘即可