STEP1、将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干

STEP2、各种配料洗净备用

STEP3、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下

STEP4、一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉

STEP5、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹

STEP6、用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上

STEP7、再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉

STEP8、炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）

STEP9、再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中

STEP10、鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）

STEP11、把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起

STEP12、将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁

STEP13、锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油

STEP14、起锅浇在鱼身上即成